年輕人喜歡追求酷爽的感覺，為了打造符合新一代消費者喜歡的口味，一位年輕人從玩改裝車跨界到了餐飲業(yè)來“改裝”菜，創(chuàng)建了以“辣”為核心，以干凈的麻辣小龍蝦為主打的“辣”文化餐廳——辣家私廚。

2013年的8月辣家私廚在北京開了第一家店，在2014年4月開啟加盟之前，辣家私廚只有2家直營店，而僅過了一年多的時間，辣家私廚已遍布全國多個城市，達到了104家店。辣家私廚是靠什么獨特的東西吸引了眾多加盟商加盟開店的？其創(chuàng)始人張萌喆又有怎么樣的開店理念和餐飲夢想呢？

拒邊吃邊玩“收集”味道

張萌喆說自己很喜歡“吃”，所以一直夢想能開一家店，能打造一個自己的餐飲品牌，但開一家主打什么菜品的餐廳是張萌喆最先需要解決的，“剛好自己有一幫愛旅游又愛吃的朋友，于是邊玩邊吃便成為了我創(chuàng)建自己菜單的過程。”張萌喆認為，好吃的菜是需要自己走到街邊去發(fā)現(xiàn)的，每個地方最地道的菜品多數(shù)都不在有名氣的大館子里，往往藏在某個街角處，為了追求地道極致的味道，張萌喆每到一處都會去街邊尋覓自己的“菜單”。

當然，張萌喆并不是把每次遇到的美食都搬到自己的店里，他要打造的是一家以“辣”為核心、針對80、90后人群的餐廳。所以遇到合適自己餐廳定位的菜品他才會帶回店里，經過自己和廚師們的改造，“菜品做到了辣，符合80、90后的胃口，才算研發(fā)成功，在研發(fā)過程中會經過很多的試吃與修改，努力去接近餐廳主消費人群的味覺需求。”張萌喆認為，餐廳消費人群的需求，就是餐廳需要努力的方向。當然，一家餐廳還要堅持自己的定位，圍繞自己的核心理念去打造符合屬于自己消費人群的產品，并不需要滿足大街上所有人想要的口味，況且這也是不現(xiàn)實的，“所以一定要最早明確自己的產品是賣給誰的、做給哪些人吃的，他們又都喜歡什么。”

單品聚焦：做干凈的小龍蝦

已經不記得小龍蝦是從何時開始風靡于餐桌，但頻頻爆出的小龍蝦衛(wèi)生問題，卻成為了每一位小龍蝦愛好者揮之不去的“陰影”。張萌喆發(fā)現(xiàn)了小龍蝦市場的這一痛點，并篤定小龍蝦可以突破辣味菜的紅海重圍覓得新藍海，所以，他打出了“做干凈的小龍蝦”的口號。當然，在辣家私廚這可不只是一個口號，而是他們要貫徹執(zhí)行的理念——為客人提供“干凈的小龍蝦”。

當然，小龍蝦做到真正的干凈可不是一件容易的事。要解決“干凈”的問題，張萌喆認為首先要從養(yǎng)殖源頭做起。辣家私廚的小龍蝦全部都是在自己的養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖，小龍蝦的飼料是打碎的小魚和水草，這樣在源頭和飼料方面做到第一步的干凈。

其次，便是工藝上的干凈。辣家私廚打造干凈的小龍蝦的“殺手锏”，是它的一套小龍蝦處理工藝。小龍蝦的胃是小龍蝦身上最臟的地方，它的胃在蝦頭處，如果直接剪掉蝦頭客人就吃不到蝦頭里面的蝦黃，所以為了留下客人喜歡的部分，張萌喆讓員工把蝦頭處剪一個小口，用鑷子把蝦的胃取出來，留下蝦黃，這樣既保證了客人想要的口味，又處理掉了小龍蝦身上最臟的地方。之后便是挑出蝦線，剪掉小的蝦鉗等等。張萌喆認為衛(wèi)生既然是小龍蝦的一個痛點，想要突破就一定要注重處理蝦的每一個細節(jié)，“在餐飲市場中為自己的產品尋找突破，一定要做到讓自己的產品足夠‘堅硬’，硬到可以穿透圍墻才有生路。”張萌喆認為只有把產品痛點徹底解決，才能讓消費者把目光聚焦到辣家私廚“干凈的小龍蝦”這個理念上。

為安全買單：一盤子的承諾

商家的承諾隨處可見，響亮有創(chuàng)意的口號數(shù)不勝數(shù)，但辣家私廚的承諾不只是口號，還有一個盤子，這個盤子便是品質的承諾。這個盤子到底有什么特別之處呢？原來每到辣家私廚用餐的客人落座后服務員都會拿來一個盤子，服務員會告訴客人吃到任何不新鮮的菜、變質的小龍蝦等等，都可以放在這個盤子里，只要味道有差錯，辣家私廚承諾馬上免費為客人更換新的菜品。

看似不大的盤子，卻起著大作用，承載著一個企業(yè)對消費者的承諾和企業(yè)的用心。張萌喆認為，只空喊口號是不能為客人提供一種用餐質量的“安全感”的，需要實實在在的去做，放一個盤子在客人的桌子上，他可以隨時把自己不滿意或者質量有問題的菜放進去，要求服務員確認換新，這是一份可以看得到的“保證書”。

餐飲的360度營銷

張萌喆認為，好的餐廳菜品好很重要，但營銷更是必不可少的。在營銷戰(zhàn)略上張萌喆把O2O模式玩的可謂是淋漓盡致，從微信點餐、微信支付到微信會員卡等等，這些線上營銷辣家私廚一樣也沒有少，并且辣家私廚的微信公眾號還實現(xiàn)了一站式消費。從PC端到移動端，張萌喆抓住一切互聯(lián)網工具，并將其轉變?yōu)槲�引消費者到店消費的入口。

這樣360度式的線上線下營銷手法，很快變?yōu)槔奔宜綇N吸引到了一批批忠實的粉絲，不能說這是對傳統(tǒng)餐飲模式的顛覆，但絕對為其年輕的目標人群提供了全新的消費體驗。張萌喆說，年輕的消費群體已經習慣了通過線上篩選消費，那么餐廳必然是要轉向這樣的營銷渠道的。我們常說口味為王，還是營銷為王，口味的地位是不可撼動的，因為這是人自然的味蕾需求，但我們都必須得承認營銷是絕對重要的，這是一個大的趨勢。

總結

餐飲行業(yè)從品類細分，逐漸進入到品牌細分時代，對品牌定位的要求也越來越高。辣家私廚的產品定位為“辣味菜”，人群定位年輕群體，但這還遠遠不夠，張萌喆選擇了小龍蝦作為自己產品的特色，并以“干凈”為理念構建了品牌文化的雛形，迅速吸引了消費者的喜愛和加盟商的青睞。

掌柜攻略認為，品牌定位是由人群定位、產品體驗和品牌文化等方面共同來打造消費者的認知系統(tǒng)，它們可能會隨著市場的發(fā)展趨勢隨時改變，但永遠都是相互協(xié)調一致的，所以對出品、服務、環(huán)境和營銷等方面隨時都要保持一個“改裝”的心態(tài)。